Pflückzeitpunkt Apfel –
Wann soll ich den Apfel pflücken?

Du stehst vor deinem Baum, die Äpfel lachen dich schon so an, nur pflücken oder nicht pflücken? Das ist hier die Frage. Denn wenn du es zu eilig hast mit der Ernte deiner Äpfel, leidet nicht nur der Geschmack sondern auch die Lagerfähigkeit.
Warum das so ist und welche Merkmale es zur Pflückreife gibt, und wie sicher diese zur Bestimmung der Pflückreife sind, zeige ich dir in diesem Artikel.
Neben der Pflückreife gibt es aber noch andere Reifestadien beim Apfel.

Ethylen/Ethen – das Reifehormon

Der Apfel durchläuft verschiedene Reifestadien am Baum. Für die Reifung vor allem verantwortlich ist Ethylen (oder auch Ethen genannt). Dieses Hormon setzt verschiedene Prozesse im Apfel in Gang. Sobald vermehrt Ethylen gebildet wird, meldet der Apfel dem Baum: so langsam bin ich wirklich fertig.

Beispielsweise werden Chlorophylle abgebaut. Das bedeutet, der Apfel verliert seinen grünen Ton und seine grasige Geschmacksnote und auch das Fruchtfleisch wechselt von einer eher grünlichen Farbe mehr zu weiss und gelblich. Dazu kommt, dass Stärke zu Zucker umgewandelt wird. Der Apfel wechselt von einem „Sauer-macht-lustig“ – Geschmackserlebnis zu einem richtig leckeren Happen.

Geschmack und Inhaltsstoffe werden vom richtigen Pflückzeitpunkt beeinflusst

Nur ist der richtige Pflückzeitpunkt entscheidend, damit die Frucht einerseits gut schmeckt, aber andererseits auf dem Lager lange hält. Pflückt man zu früh, und der Apfel ist noch voll im Umwandlungsprozess, ist viel der Stärke noch nicht umgebaut. Heisst: wenig Zucker und der Apfel schmeckt sauer. Dazu kommt, dass sortentypische Geschmacksstoffe gar nicht erst ausgebildet werden, und somit bleibt der Apfel im Geschmack sehr fade.

Wenn der Apfel zum richtigen Zeitpunkt gepflückt wird, schmeckt er gut und hat ein ausgeglichenes Säure-Zucker Verhältnis. Erst wenn der Apfel vollkommen ausgereift ist, entfaltet sich das volle, sortentypische Aroma. Unter anderem auch bei der Apfelsortenbestimmung ein wichtiges Kriterium.

Einfluss auf die Lagerfähigkeit

Nicht nur der Geschmack, auch die Lagerfähigkeit wird stark vom optimalen Pflückzeitpunkt beeinflusst. Jedoch wirken beide ein wenig gegensätzlich. Je weiter die natürliche Reife beim Apfel am Apfelbaum fortgeschritten ist, desto besser entwickelt sich das sortentypische Aroma und der Geschmack. Jedoch nimmt die Lagerfähigkeit etwas ab, da das Fruchtfleisch weicher und damit druckempfindlicher wird.

Das ist auch ein Grund, warum Äpfel im Anbau oftmals „unreif“ gepflückt werden. Durch den vorgezogenen Pflückzeitpunkt erhöht sich die Transportfähigkeit. Da der Apfel eine klimakterische Frucht ist, kann er auch ohne den Baum nachreifen.

Welche Prozesse genau ablaufen und wie ihr anhand dieser Merkmale die Pflückreife erkennt, zeigen die folgenden Zeilen:

Pflückreife Merkmal 1:
braune Kerne im Apfel

Wie schon oben erwähnt, setzte das Reifehormon Ethylen verschiedene Umformungsprozesse im Apfel in Gang. So passieren verschiedene Pigment-Änderungen und Farbumschläge. Sehr gut ist dies an den Kernen im Inneren des Apfels zu erkennen. Diese Wechseln im Verlaufe der Reifung von ehemals sehr weiß über fleckig-braun, bis sie letzendlich dunkelbraun sind.

Jedoch gibt es einige Sorten, vor allem Frühsorten, bei denen die Braunfärbung der Kerne erst sehr spät eintritt. Der Apfel selbst ist schon reif, die Kerne aber noch nicht vollends braun verfärbt. Daher ist dieses Zeichen nicht immer 100 % sicher, aber oft ein gutes Merkmal in Kombination mit einem oder mehreren weiteren Merkmalen für die Pflückreife.

Pflückreife-Merkmal 2:
typische Fruchtfärbung

Im Laufe seiner Entwicklung wechselt ein Apfel seine Farbe. Je näher er der Reife kommt, desto stärker prägt sich die sortentypische Fruchtfarbe aus. Daher auch wieder ein wichtiges Merkmal bei der Obstsortenbestimmung.

Wichtig zu wissen: auf die Grundfarbe achten. Die meisten Apfelsorten haben eine Grundfarbe (meist gelb oder grün) und eine Deckfarbe (die roten Bäckchen oder Streifen). Sobald die Grundfarbe vom grasgrünen zum gelben wechselt, ist der Apfel auch schon deutlich näher an seiner Pflückreife. Bei roten Apfelsorten ändert sich auch der Rotton, wenn man ganz genau schaut, solange sie noch „grün“ hinter den Ohren sind, ist das rot auch deutlich dumpfer, während es bei der Pflückreife eher knallig und stark hervortritt.

Vor allem bei Hochstamm-Obstbäumen kann es vorkommen, dass die Äpfel unterschiedlich gut besonnt werden. Früchte, die im Schatten hängen, bleiben blass, ähnlich wie bei uns Menschen auch. Denn je besser besonnt eine Frucht wird, desto besser die typische Fruchtfärbung. Daher bietet es sichan, für den Privatkonsum einen Baum mehr als einmal zu beernten, um möglichst viele Äpfel im optimalen Reifestadium zu erwischen.

Pflückreife-Merkmal 3: Trenngewebe Frucht-Baum

Die ursprüngliche Funktion einer Frucht ist es, die Nachfolge des Mutterbaumes zu sichern. Auch beim Apfel ist dies der Fall. Um die genetische Information zu verbreiten, muss sich der Apfel aber irgendwann vom Baum lösen, damit die Samen weiter verbreitet werden können.

Das macht aber erst Sinn, wenn die Samen komplett ausgereift sind, und damit keimfähig, sodass ein neuer Baum daraus wachsen kann. Ein sehr sicheres Zeichen das der Apfel reif ist, ist daher, wenn sich die Frucht selbst vom Baum lösen möchte.

Ausgelöst wird dieser Prozess durch verschiedene weitere Pflanzenhormone. So lange die Samen im Apfel noch unreif sind, bilden sie Auxin und teilen dem Baum mit, dass er sie weiterhin versorgen soll.

Sobald die Samen aber reif sind, ändert sich die Hormonausschüttung. Es wird vermehrt Ethylen von der Frucht gebildet,die umliegenden Blätter am gleichen Zweig reagieren mit Abscisinsäure. Dieses Hormon hat nun zwei Auswirkungen. Einerseits verhindert es das Keimen der Samen, solange der Apfel noch am Baum hängt. Andererseits fördert es die Loslösung der Frucht vom Baum.

Dies erkennt man am Erscheinen eines Trenngewebes zwischen Apfel und Baum am Ende des Stiels. Die Zellen verkorken und lassen keine Nährstoffe mehr durch, da der Apfel „fertig“ ist. Und irgendwann reisst der Apfel ab.

Es gibt aber auch hier wieder einige Faktoren, die dieses Kriterium beeinflussen können. So gibt es beim Apfel verschiedene Fruchtfallperioden, in denen der Baum Früchte abwirft, obwohl diese noch nicht reif sind. Das liegt daran, dass diese Früchte entweder krank, von Schädlingen befallen oder nicht befruchtet wurden. Somit stehen sie nicht für eine Weitergabe der Gene des Mutterbaumes zur Verfügung. Daher wirft der Baum diese Früchte frühzeitig ab, um Ressourcen und Energie zu sparen.

Hängt der Apfel aber bis zu seiner sortentypischen Reifezeit am Baum, ist dieses Zeichen sehr gut geeignet, die Pflückreife zu erkennen. Der Apfel löst sehr einfach vom Baum, meist mit einer kleinen Drehbewegung. So kann du sehr sicher sein, dass er reif ist.
Denn wenn er noch nicht komplett reif ist, und das Trenngewebe noch nicht vollständig ausgereift ist, reisst man meist ein kleines Stück vom Ast mit ab.

Pflückreife-Merkmal 4:
Reife bestimmen für Profis – der Iod-Stärke Test

Mit der Reife ds Apfels wird die im Fruchtfleisch vorhandene Stärke nach und nach zu Zucker umgewandelt. Während der Apfel im unreifen zusatnd noch sehr sauer schmeckt, wird er mit zunehmender Reife immer süßer.

Hier ist auch wieder das Pflanzenhormon Ethylen verantwortlich. Wie im obigen Abschnitt erwähnt, senden die reifen Früchte Ethylen aus und teilen dem Apfelbaum mit, dass sie reif sind. Gleichzeitig veranlasst das Ethylen, dass die Stärke der Früchte in Zucker umgewandelt werden.

Obwohl der Stärke-Nachweis ein guter Indikator für die Reife ist, kann der Stärkeabbau wiederum von vielen Faktoren abhängen. im Profi-Anbau wird daher der Streifindex angewandt, und neben dem Stärkeabbau auch die Fruchtfleischfestigkeit und der Refraktometerwert herangezogen.
Auch die Profis verwenden mehr als ein Kriterium!

Fazit

Viele Faktoren beeinflussen die Reife eines Apfels. Und auch im Profianbau verlässt man sich auf mehr als ein Merkmal, um den optimalen Reifezeoitpunkt sicher zu stellen. Daher ermittelst du am besten den optimalen Pflückzeitpunkt für dich aus einer Mischung verschiedener Merkmale. Die Braunfärbung der Kerne und Ausfärbung der Fruchtschale sind gute Zeichen, aber sehr sicher ist es, wenn der Apfel selbst vom Baum lösen möchte.